Brix sebagai Metrik Kematangan Buah

Ada banyak cara untuk menentukan kematangan buah. Beberapa metode memerlukan pemeriksaan eksternal terhadap buah, sementara metode lainnya memerlukan analisis yang lebih rinci mengenai komposisi internal buah. Brix adalah ukuran komponen internal. Meskipun tidak dapat diterapkan secara universal seperti ukuran kematangan lainnya, Brix memberikan informasi penting yang menarik bagi industri buah-buahan dan pabrik pengolahan terkait. Oleh karena itu, penting untuk mengetahui kekuatan dan keterbatasannya.

Apa itu Brix ?

Derajat Brix atau °Brix (Brix) adalah ukuran total padatan terlarut (TSS) yang ada dalam buah. TSS terutama terdiri dari gula tetapi juga mencakup senyawa lain. Total padatan terlarut terdiri dari

• Gula, yang dapat berupa monosakarida, disakarida, atau oligosakarida, seperti sukrosa, fruktosa, dll.
• Asam organik, seperti asam sitrat, malat, asam tartarat, dll.
• Asam amino larut, tetapi bukan protein karena tidak larut.
• Senyawa lain-lain, seperti lemak, mineral, alkohol, flavonoid (Vitamin C dan Vitamin A), dll.

Kadar gulanya maksimal bisa sekitar 80%, dan porsi padatan lainnya sedikit; Brix diambil sebagai ukuran gula atau manisnya buah atau jus buah. Namun, komponen TSS lainnya dapat mempengaruhi Brix jika proporsinya meningkat.

Brix tidak membedakan gula yang berbeda tetapi menunjukkan kandungan total semua gula. °Brix, diukur pada 200C, dikatakan sebagai jumlah total gula dalam buah. Jadi, 50 Brix berarti buah tersebut mengandung 50% gula (atau TSS).

Bagaimana Brix digunakan?

Brix dapat digunakan sebagai pengukur kematangan, rasa, dan tingkat kemanisan buah-buahan dan sayuran untuk membantu menentukan waktu panen, penjualan, dan pengolahan.

Kematangan buah

Untuk memahami bagaimana Brix digunakan, perlu diketahui bagaimana buah matang. Ada banyak tahapan kedewasaan :

• Kematangan fisiologis merupakan tahap dimana buah sudah dapat dipanen dan akan terus berkembang lebih lanjut.
• Kematangan hortikultura atau komersial merupakan tahap dimana buah mempunyai kualitas yang dibutuhkan konsumen.
  kematangan buah

Dalam kasus buah klimakterik, pemanenan dapat dilakukan jika buah tersebut telah mengumpulkan cukup pati untuk mencapai kematangan fisiologis. Mereka dapat matang setelah panen, dan pati diubah menjadi gula untuk mencapai kematangan komersial.

Pada buah non-klimakterik, buah harus matang di pohon karena hanya mengandung gula dan tidak mengandung pati. Jadi setelah panen, jenis ini tidak dapat matang lagi, sehingga kematangan fisiologis dan komersialnya hampir sama.

Mengukur Kematangan Panen dengan Brix

Sebagai ukuran kematangan, Brix tidak berguna dibandingkan indikator lainnya, seperti bahan kering (DM) yang saat ini merupakan indeks yang paling disukai.

• Buah-buahan non-klimakterik: Brix, yang merupakan ukuran gula, dapat digunakan untuk menentukan panen dan kematangan komersial buah-buahan non-klimakterik, seperti capsicum, beri, lemon, zaitun, buah jeruk, nanas, anggur, ceri, dll.
• Buah Klimakterik: Brix, bagaimanapun, paling baik dibatasi hanya untuk menetapkan kematangan komersial untuk buah klimakterik, seperti mangga, apel, pir, tomat, semangka, dll.

Kelemahan Penggunaan Brix

Salah satu kelemahan penggunaan Brix sebagai ukuran kematangan adalah TSS saat panen bukan merupakan indikator yang baik untuk TSS setelah jangka waktu penyimpanan yang lama pada buah klimakterik. Kandungan bahan kering saat panen merupakan indikator TSS yang jauh lebih baik setelah penyimpanan. Bahan kering terbuat dari semua padatan – antara lain gula larut dan pati tidak larut. Jadi, pati, yang nantinya akan berubah menjadi gula, menjadi pertimbangan, menjadikan DM sebagai indikator rasa yang baik juga pada semua buah.

Brix untuk Menentukan Rasa dan Manisnya

Brix digunakan untuk mengevaluasi rasa dan kualitas buah-buahan pada berbagai tahap produksi buah, seperti panen dan pemrosesan. Dalam hal ini, Brix digunakan dalam kombinasi dengan indeks kematangan lainnya, seperti kekencangan. Nilai Brix dan kekencangan serta kombinasi keduanya akan berbeda-beda tidak hanya berdasarkan jenis buahnya tetapi juga varietasnya. Misalnya, konsumen menyukai nilai Brix

• 13 untuk apel
• 12 untuk alpukat
• 16 untuk pisang
• 14 untuk mangga
• 12 untuk tomat
• 20 untuk kiwi
• 20 untuk anggur

Sebagai indikator rasa manis, Brix mempunyai banyak kegunaan. Brix digunakan oleh:

• Petani untuk memanen buah-buahan non-klimakterik yang dimaksudkan untuk diolah, seperti jeruk dan anggur.
• Toko kelontong dan restoran memeriksa apakah sayuran dan buah-buahan siap untuk dikonsumsi.
• Mengolah buah-buahan dan sayur-sayuran menjadi anggur, jus, saus atau bir untuk memastikan kesiapan pemrosesan.

Keterbatasan

Perlu diingat bahwa nilai Brix buah tidaklah konstan. TSS dan Brix meningkat seiring perkembangan buah. Selama penuaan, ketika buah sudah terlalu matang, jumlah kandungan gulanya menurun.

Selain itu, ketelitian Brix bergantung pada sampel dan prosedur pengambilan sampel. Metode pengambilan sampel yang tidak konsisten dan pilihan buah-buahan dapat mempengaruhi pembacaan Brix.

DM, yang menunjukkan rasa manis karena mengandung gula dan juga rasa asam karena mengandung asam, merupakan indikator rasa dan preferensi konsumen akhir yang lebih baik. Orang-orang menyukai kombinasi rasa asam dan manis dalam buahnya, yang tidak dapat dicerminkan oleh Brix sendiri.

Variasi dalam Brix

Selain perbedaan tahap kematangan, nilai Brix dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor lingkungan, genetik, dan pengelolaan:

• Genetik: Variasi dan batang bawah pohon buah-buahan dapat mempengaruhi TSS dan kombinasi gula dan keasaman dalam suatu buah.
• Cuaca dan musim: Jumlah gula dalam buah akan lebih tinggi pada musim kemarau atau musim panas, karena pohon akan kekurangan air dan lebih banyak terpapar sinar matahari. Pada tahun atau musim hujan, pepohonan akan menyerap lebih banyak air. Akibatnya, buah-buahan memiliki kandungan air yang lebih tinggi sehingga akan mengencerkan jumlah gula dalam buah-buahan.
• Nutrisi: Kadar nitrogen dan potasium yang lebih tinggi menghasilkan lebih banyak asam sehingga mengurangi rasa manis dan Brix pada buah. Fosfor meningkatkan kandungan TSS dan jus sehingga meningkatkan Brix.
• Ukuran dan muatan buah: Jika jumlah buah dalam satu pohon lebih sedikit, buah tersebut memiliki TSS lebih banyak dan Brix lebih tinggi. Jika buahnya lebih kecil, rasanya juga lebih manis.
• Lokasi di pohon: Buah yang tumbuh di dahan yang terkena sinar matahari akan memiliki lebih banyak TSS dan Brix dibandingkan buah yang tumbuh di bagian pohon yang terlindung.
• Pengelolaan: Dengan mengatur irigasi, pemberian pupuk, dan praktik pertanian lainnya seperti pemangkasan, jarak tanam, dll., Brix dapat diatur.
• Area: Karena perbedaan tanah dan iklim, luas area tumbuh buah-buahan juga dapat mempengaruhi Brix.

Karena tingkat TSS sensitif terhadap kondisi pertumbuhan tanaman, maka ini merupakan salah satu indikator yang digunakan untuk menilai kualitas lahan.

Hubungan dengan DM

Faktor apa pun yang meningkatkan kandungan bahan kering juga akan meningkatkan Brix karena keduanya saling berkaitan. Semakin banyak bahan kering maka semakin besar pula total padatan terlarutnya. Misalnya pada Capsicum chinense, peningkatan berat kering sebesar 1% berarti peningkatan kandungan TSS sebesar 0,28%, hingga TSS mencapai 10,25%.

Mengukur Brix

Brix dapat diukur dengan refraktometer, hidrometer, atau pengukur massa jenis, namun tidak satu pun dari metode ini yang non-destruktif atau cocok untuk lapangan. Spektroskopi Inframerah Dekat (NIR), yang dapat digabungkan dengan perangkat lapangan genggam kecil untuk memperkirakan TSS di lapangan, seperti pada Felix Instruments F-750, sangat ideal untuk mengukur Brix di lapangan. Spektroskopi NIR, yang mengukur keasaman Brix, DM, dan Titratable, menyediakan semua indikator kematangan yang dibutuhkan oleh petani dan produsen buah-buahan dan produk olahan.

Tags: Alat Pengukur Brix, Brix Refractometer, Mengukur Nilai Brix